ニンジンにはβ-カロテンが豊富に含まれており、β-カロテンはビタミンAとに変換されます。β-カロテンの構造式はビタミンAがちょうど２つつながった形をしているので、

真ん中で炭素同士の結合が切れて酸化されるとビタミンAになります。

反応は下のリンク先にあります。

https://www.researchgate.net/publication/353956548/figure/fig3/AS:1057849534849024@1629222391285/Enzymatic-cleavage-of-b-carotene-produces-two-molecules-of-retinol-vitamin-A-adapted.png

酵素β-carotene 15,15′-oxygenase 1の働きにより切れたところの炭素が酸化されてアルデヒドになり、そのあと還元されて水酸基になっています。oxygenaseという名称は、酸素分子O2を利用して酸化することができる酵素に使われる名称です。

1. https://en.wikipedia.org/wiki/Oxygenase

β－カロテンが切れるとビタミンAが2分子できるので、β－カロテンはビタミンAが2個分であると思ってしまいそうですが、実はすべてのβ－カロテンがビタミンAに変換されるわけではないため、ビタミンAの「当量」としては、1/12でしかないそうです。

β-カロテンはビタミン A 活性を有する化合物
（プロビタミン A）ですが，生体利用率はレチノールの 1/12 と見積もられています。

https://www.jfrl.or.jp/storage/file/Retinol_activity_equivalents_guide.pdf

How Well Do You Convert Beta-Carotene to Vitamin A? Xcode Life チャンネル登録者数 857人

ビタミンAの働き

Vitamin A: Introduction – Biochemistry | Lecturio Lecturio Medical チャンネル登録者数 74万人