餅やコメやパンが柔らかくなったり固くなったりするのは、でんぷんの構造の変化によります。でんぷんは、アミロース（グルコースが直線状に重合したもの）とアミロペクチン（グルコースが直線状＋枝分かれ構造）の混合物です。これらが水素結合により規則正しく並ぶと「固く」なります。結晶のように規則正しくて固いものでβーでんぷんと呼ばれます。それに対して、このような結晶構造が壊されるとやわらかくなります。やわらかいほうはαーでんぷんと呼ばれます。
米は硬くてそのままでは食べられませんがこれはβでんぷんの状態。ごはんを炊くことにより、結晶構造が壊れて柔らかくなります。やわらかくなった状態でフリーズドライしたものがα米で水でもどすだけで食べられるようになります。普通のコメをただ水にいれても、結晶構造が破壊されないので固いままです。加熱により熱エネルギーが結晶構造を破壊してくれるのです。
- https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu1962/9/12/9_12_776/_pdf
- http://www.fureaikan.net/syokuinfo/mm/mm261127.html
- https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/5/1/5_8/_pdf
- https://www.ruralnet.or.jp/syokunou/200701/01_3.html
ジャガイモを加熱するとやわらかくなる理由
では、ジャガイモが生だと固くて調理するとやわらかくなるのは、なぜでしょうか。
- https://www.jstage.jst.go.jp/article/fstr/22/2/22_193/_html/-char/en
- https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1745-4603.1977.tb01162.x
- https://www.researchgate.net/publication/230129639_Cell_wall_modifications_during_cooking_of_potatoes_and_sweet_potatoes
- http://blog.livedoor.jp/everyday_holiday/archives/22092902.html ペクチン
- https://edu.rsc.org/experiments/the-chemistry-of-cooking-potatoes/1716.article